Rustikale Wildleberwurst

Name: Rustikale Wildleberwurst
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 3000 Gramm Leber vom Rotwild; 3000 Gramm Speck vom Wildschwein; 3000 Gramm Wildbret vom Rotwild; 100 Gramm Schnittlauch, frisch oder tiefgefroren; 200 Gramm Röstzwiebeln; 180 Gramm Meersalz; 1 Packung Gewürzmischung für Leberwurst; 1 Packung Rinderkranzdärme, Kaliber 40/43

Aufstrich

Zubereitungszeit

5 Std 30 Min

Portionen

Schwierigkeit

Schwer

Arbeitszeit

30 Min

Beschreibung

Diese Wildleberwurst ist ein herzhaftes Highlight, besonders in der kalten Jahreszeit. Ich mache sie immer für Weihnachten und Silvester, weil sie einfach perfekt zu frischem Brot und einem guten Glas Wein passt. Die Kombination aus Rotwildleber, Wildschweinspeck und Wildbret vom Rotwild macht sie besonders geschmackvoll. Durch das Räuchern bekommt die Wurst noch eine zusätzliche, rauchige Note. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert! Ein deftiger Genuss für Liebhaber von Wildspezialitäten.

Zutaten (8 Zutaten)

3000 Gramm Leber vom Rotwild
3000 Gramm Speck vom Wildschwein
3000 Gramm Wildbret vom Rotwild
100 Gramm Schnittlauch, frisch oder tiefgefroren
200 Gramm Röstzwiebeln
180 Gramm Meersalz
1 Packung Gewürzmischung für Leberwurst
1 Packung Rinderkranzdärme, Kaliber 40/43

Zubereitung (12 Schritte)

Speck und Wildbret vorbereiten

3000g Speck und 3000g Wildbret vom Rotwild in Würfel schneiden.

Speck und Wildbret brühen

Speck und Wildbret in 75 Grad Celsius heißem Wasser für etwa 15 bis 20 Minuten brühen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Anschließend das Fleisch aus dem Wasser holen und abtropfen lassen.

Leber vorbereiten

3000g Leber vom Rotwild ebenfalls in Würfel schneiden, jedoch nicht brühen!

Fleisch wolfen

Thermomix® Einstellung

30 Sek./Stufe 8

Das abgebrühte Fleisch mit der rohen Leber mischen und portionsweise in den Mixtopf geben. 30 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und wiederholen, bis alles fein zerkleinert ist.

Gewürze hinzufügen

Die zerkleinerte Fleischmasse in eine große Schüssel geben. 180g Meersalz, Gewürzmischung für Leberwurst (entsprechend der Packungsanweisung für 9kg Fleisch), 200g Röstzwiebeln und 100g fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Brühwasser hinzufügen und vermengen

Etwa 1500ml bis 2000ml des Brühwassers vom Wildbret dazugeben und die gesamte Masse gründlich vermengen. Bei Bedarf weiteres Brühwasser untermischen, bis die Masse sämig ist.