Wildbrühe mit Frittaten und Kachelfleisch
Suppe
Zubereitungszeit
6 Std
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
Arbeitszeit
60 Min
Beschreibung
Diese Wildbrühe mit Frittaten und zartem Kachelfleisch ist ein echtes Highlight für besondere Anlässe! Ich mache sie besonders gerne im Herbst und Winter, wenn Wildsaison ist. Das Kachelfleisch, auch Spider Steak genannt, ist ein oft vergessenes, aber sehr zartes Teilstück vom Wild. Die Brühe kocht stundenlang mit Wildknochen, Wurzelgemüse und frischen Kräutern, was ihr einen intensiven Geschmack verleiht. Die selbstgemachten Frittaten runden das Gericht perfekt ab. Ein deftiges und wärmendes Gericht, das garantiert Eindruck macht!
Zutaten (10 Zutaten)
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2 Stück Kachelfleisch, vom Überläufer
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1000 Gramm Wildknochen
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1 Bündel Wurzelgemüse
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1 Bündel frische Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Maggikraut
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1 x Gemüsezwiebel
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350 Gramm Dinkelmehl
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4 x Eier
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500 Milliliter Milch
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1 Bündel Schnittlauch
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1 x Salz und Pfeffer
Zubereitung (12 Schritte)
Wildknochen anrösten
Die Wildknochen auf dem Grill anrösten, bis sie gut gebräunt sind. Längere Knochen mit einem Schlag auf den Rücken der Messerklinge zerteilen.
Wildbrühe ansetzen
Die angerösteten Wildknochen in den Mixtopf geben und mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Den Mixtopf verschließen und 180 Min./100°C/Stufe 1 köcheln lassen. Schaum und ausgeflocktes Eiweiß währenddessen mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
Suppengemüse vorbereiten
Das Wurzelgemüse schälen und ohne Fett-Zugabe anrösten. Anschließend in kleine Stücke/Streifen schneiden.
Suppengemüse und Kräuter zugeben
Das vorbereitete Suppengemüse, Petersilie und Maggikraut in den Mixtopf geben. Mit 20g Salz würzen und weitere 60 Min./100°C/Stufe 1 köcheln lassen.
Brühe abseihen
Die Brühe durch ein Küchentuch abseihen und zurück in den Mixtopf geben.
Eierkuchenteig zubereiten
350g Dinkelmehl, 500ml Milch, 4 Eier, 2 Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer in den Mixtopf geben und 20 Sek./Stufe 4 verrühren. Es sollten keine Klumpen im Teig sein, ggfs. mit dem Spatel vom Rand schieben und weitere 10 Sek./Stufe 4 verrühren.
Schnittlauch hinzufügen
Ein Bündel Schnittlauch waschen, fein hacken und in den Mixtopf geben. 5 Sek./Stufe 3 unterrühren. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Eierkuchen backen
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander dünne Pfannkuchen ausbraten. Anschließend in dünne Streifen schneiden.
Kachelfleisch vorbereiten
Das Kachelfleisch leicht salzen und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen.
Kachelfleisch anbraten
Das Kachelfleisch in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Frittaten in die Brühe geben
Die geschnittenen Frittaten in die heiße Brühe im Mixtopf geben und 5 Min./80°C/Linkslauf Stufe 1 erwärmen.
Servieren
Die Wildbrühe mit Frittaten in Schalen füllen und mit den Scheiben vom Kachelfleisch garnieren. Sofort servieren.
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