Beschreibung

Diese Hirschmedaillons sind ein Fest für den Gaumen! Zartes Wildfleisch, kombiniert mit einem cremigen Waldpilzrahm und frischen Erbsen – ein Gedicht. Ich mache dieses Gericht besonders gerne im Herbst, wenn die Pfifferlinge Saison haben. Die fruchtige Haube gibt dem Ganzen eine besondere Note. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber es lohnt sich! Perfekt für einen besonderen Anlass oder ein festliches Abendessen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein. Ein absolutes Lieblingsrezept!

Zubereitung (9 Schritte)

Schalotte zerkleinern

Thermomix® Einstellung

5 Sek./Stufe 5

Die Schalotte schälen, vierteln und in den Mixtopf geben. 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.

Schalotte andünsten

Thermomix® Einstellung

3 Min./120°C/Stufe 1 120

Die Butter zugeben und 3 Min./120°C/Stufe 1 andünsten.

180

Pfifferlinge und Wildfond hinzufügen

Thermomix® Einstellung

10 Min./100°C/Stufe 1 100

Die geputzten Pfifferlinge und den Wildfond zugeben und 10 Min./100°C/Stufe 1 ohne Messbecher aufkochen lassen.

600

Soße reduzieren

Thermomix® Einstellung

5 Min./Varoma/Stufe 1 Varoma

Weitere 5 Min./Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher einkochen lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat.

300

Soße verfeinern

Thermomix® Einstellung

1 Min./90°C/Linkslauf Stufe 1 90 Linkslauf

Die Sahne, Salz, Pfeffer und den gehackten Schnittlauch zugeben und 1 Min./90°C/Linkslauf Stufe 1 unterrühren.

Erbsen erwärmen

Thermomix® Einstellung

3 Min./90°C/Linkslauf Stufe 1 90 Linkslauf

Die blanchierten Erbsen in den Mixtopf geben, die Butter, Zucker und Salz hinzufügen und 3 Min./90°C/Linkslauf Stufe 1 erwärmen.

180

Brot anrösten

Das Brot sehr dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne anrösten. Beiseite stellen.

Fleisch zubereiten

Den Rotwildrücken nach Belieben Sous-vide vorgaren oder direkt in der Pfanne braten. Beim Sous-vide-Garen, das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und bei 60 Grad Celsius für eine Stunde im Wasserbad garen. Nun das Fleisch in Medaillons schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter für ein zwei Minuten rundherum anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fruchthaube vorbereiten

Bei der Herstellung der eigenen Marmelade aus Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren etc. einen kleinen Rest des mit Gelierzucker eigekochten Fruchtfleisches dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 80 Grad Celsius und angelehnter Backofentür für etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Nun passend zum Wildbret ausstechen und auf das warme Fleisch geben.