Rehrücken mit Kräuter-Schupfnudeln und Orangen-Rotwein-Sauce
Hauptgericht
Zubereitungszeit
2 Std
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
Arbeitszeit
60 Min
Beschreibung
Dieses Rezept für Rehrücken mit Kräuter-Schupfnudeln und einer fruchtigen Orangen-Rotwein-Sauce ist ein absolutes Highlight für festliche Anlässe. Ich mache es besonders gerne im Herbst, wenn Wildsaison ist. Der Rehrücken wird zart angebraten und die Sauce bekommt durch die Orangen eine wunderbar fruchtige Note. Die Kräuter-Schupfnudeln sind eine tolle Beilage und passen perfekt zum Wildgericht. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist es allemal wert. Ein Gericht, das bei meinen Gästen immer gut ankommt!
Zutaten (23 Zutaten)
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2 Rosmarin
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4 Stiele Thymian
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6 Wacholderbeeren
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1 Lorbeerblatt
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1.5 kg Rehrücken
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1 Bund Petersilie
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2 Schupfnudeln
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250 g Pfifferlinge
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2 Zwiebeln
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1.25 kg Wirsingkohl
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Salz
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Pfeffer
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30 g Butterschmalz
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1.75 Orangen
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150 ml trockener Rotwein
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75 g Butter oder Margarine
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geriebene Muskatnuss
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0.1 l Bio-Gemüsebrühe (instant)
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200 ml Wild Fond
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50 g saure Sahne
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1 EL Speisestärke
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50 g Orangenmarmelade
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Orangenspalten zum Garnieren
Zubereitung (12 Schritte)
Kräuter vorbereiten
2 Rosmarinzweige, 4 Stiele Thymian, 6 Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt in den Mixtopf geben und 8 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Anschließend umfüllen.
Rehrücken vorbereiten
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit der vorbereiteten Kräutermischung bestreuen.
Rehrücken anbraten
Ca. 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln zerkleinern
2 Zwiebeln schälen, vierteln und in den Mixtopf geben. 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
Zwiebeln andünsten
Die zerkleinerten Zwiebeln im Mixtopf belassen und 3 Min./120°C/Stufe 1 ohne weitere Zugabe von Fett andünsten.
Rotwein-Orangen-Sauce zubereiten
150 ml trockenen Rotwein, den Saft von 1 1/2 - 2 Orangen, 0,1 l Bio-Gemüsebrühe (instant) und ½ Glas (200 ml) Wild Fond zu den Zwiebeln in den Mixtopf geben. 15 Min./100°C/Stufe 1 ohne Messbecher köcheln lassen.
Sauce verfeinern
50 g saure Sahne, 1 EL Speisestärke (10-15 g) und ca. 50 g Orangenmarmelade zugeben und 5 Min./80°C/Stufe 2 köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wirsing vorbereiten
1 ¼ kg Wirsingkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
Wirsing garen
Den geschnittenen Wirsing in den Varoma-Behälter geben. 500 ml Wasser in den Mixtopf füllen, Varoma aufsetzen und 20 Min./Varoma/Stufe 1 garen.
Pfifferlinge zubereiten
250 g Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls halbieren. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schupfnudeln zubereiten
2 Schupfnudeln in einer Pfanne mit ca. 75 g Butter oder Margarine goldbraun braten. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 1 Bund Petersilie hacken und unter die Schupfnudeln mischen.
Anrichten
Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Orangen-Rotwein-Sauce, den Kräuter-Schupfnudeln, dem Wirsing und den Pfifferlingen anrichten. Mit Orangenspalten garnieren.
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