Zubereitung (7 Schritte)

Gemüse vorbereiten

2 Zwiebeln mit Haut grob zerkleinern und 1 Bund Suppengrün grob zerkleinern. 2 Tomaten würfeln. Diese Schritte werden außerhalb des Thermomix® erledigt.

Knochen anrösten (Backofen)

2 kg Knochen und Parüren vom Wild (Reh, Wildschwein, Hirsch, Damwild) auf einer tiefen Fettpfanne verteilen und mit 40 ml Öl begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 250°C rundherum anrösten, bis alles schön braun ist (ca. 20-30 Minuten). Anschließend das zerkleinerte Gemüse und die Zwiebel dazugeben. 1 EL Zucker darüberstreuen und das Ganze bei 200°C ca. 45 Minuten weitergaren. Zwischendurch immer wieder mal etwas Wasser dazugeben und einreduzieren lassen. Beim letzten Angießen die Gewürze dazugeben: 5 Körner Piment, 10 Wacholderbeeren, 1 TL Thymian getrocknet, 1 TL Koriander, 4 Lorbeerblätter frisch oder 2 getrocknete, 3 Nelken, 1 TL Pfefferkörner schwarz. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.

Rotweinmischung vorbereiten

250 ml Rotwein mit 1 EL Senf, 1 EL Preiselbeeren und 1 EL Tomatenmark verrühren. Die gewürfelten Tomaten dazugeben. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.

Schmoren (Backofen)

Die Rotweinmischung zu den Knochen und dem Gemüse geben und alles weitere 20-30 Minuten im Backofen schmoren. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.

Umfüllen und Aufkochen

Den Inhalt des Bleches in einen großen Topf umfüllen. Mit kaltem Wasser bis Oberkante Knochen auffüllen, das Salz hineinstreuen und aufkochen lassen. Dann leise, nicht sprudelnd ca. 2 Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.

Fond passieren

Den Inhalt durch ein Mulltuch in einen kleineren Topf seihen. Diese Flüssigkeit wiederum leicht köchelnd bei offenem Topf auf die Hälfte einreduzieren (ergibt ca. 2 Liter Fond). Das kann wiederum bis zu 3 Stunden dauern. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.

Fond abkühlen und entfetten

Den Fond erkalten lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Die harte Fettschicht entfernen und den Fond portionsweise einfrieren. Dieser Schritt wird außerhalb des Thermomix® erledigt.