Rehrücken mit Spargel und Kartoffeln
Hauptgericht
Zubereitungszeit
45 Min
Portionen
4
Schwierigkeit
Mittel
Arbeitszeit
45 Min
Beschreibung
Dieses Gericht ist ein Fest für den Gaumen! Zarter Rehrücken, kombiniert mit frischem weißen Spargel und knusprigen Kartoffeln, ergibt eine wunderbare Mahlzeit. Die Soße, verfeinert mit Bärlauch, rundet das Gericht perfekt ab. Ich mache dieses Rezept besonders gerne im Frühling, wenn der Spargel Saison hat. Es ist ein tolles Gericht für ein festliches Essen oder einen besonderen Anlass. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis ist es wert. Ein absolutes Highlight für alle Liebhaber von Wildgerichten!
Zutaten (10 Zutaten)
-
1 x ausgelöster Rückenstrang, vom Rehwild
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400 Gramm kleine festkochende Kartoffeln
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600 Gramm Weißen Spargel
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1 Stück Wildschwein-Speck
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1 Becher Sahne
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1 Becher Wildfond
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1 Schluck Weißwein
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2 x Schalotte
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1 Bündel Bärlauch
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1 x Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung (11 Schritte)
Kartoffeln kochen
400 Gramm kleine festkochende Kartoffeln in den Mixtopf geben und mit Wasser bedecken. 25 Min./100°C/Stufe 1 im Gareinsatz kochen, bis sie leicht bissfest sind. Anschließend abtropfen lassen und beiseite stellen.
Spargel vorbereiten
600 Gramm weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und beides für die Soße beiseitelegen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und beiseite stellen.
Schalotten zerkleinern
2 Schalotten schälen, halbieren und in den Mixtopf geben. 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
Schalotten andünsten
Etwas Fett (z.B. Öl oder Butter) zu den Schalotten in den Mixtopf geben und 3 Min./120°C/Stufe 1 andünsten.
Soßenbasis zubereiten
Abschnitte vom Rehrücken (Sehnen, Silberhaut, kleine Fleischreste) sowie die Spargelschalen zu den Schalotten in den Mixtopf geben. 5 Min./120°C/Stufe 2 andünsten.
Soße ablöschen und reduzieren
Einen Schluck Weißwein in den Mixtopf geben und 5 Min./Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher einkochen lassen.
Soße köcheln
Einen Becher Wildfond in den Mixtopf gießen und 15 Min./100°C/Stufe 1 köcheln lassen.
Soße verfeinern
Einen Becher Sahne in den Mixtopf gießen und weitere 10 Min./90°C/Stufe 1 köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Soße passieren
Die Soße durch ein sehr feines Sieb gießen und zurück in den Mixtopf geben.
Bärlauch hinzufügen
Ein Bündel Bärlauch sehr fein hacken und in die Soße geben. Etwa 2 Esslöffel Bärlauch auf 400ml Soße. 2 Min./90°C/Linkslauf Stufe 1 unterrühren.
Soße einkochen (optional)
Für eine dicke, cremigere Konsistenz die Soße weitere 5 Min./90°C/Stufe 1 einkochen lassen.
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