Name: Bürgermeisterstücke mit Pilzrahm und Sommergemüse
Prep time: 90 min
Cook time: 210 min
Total time: 300 min
Yield: 8 Portionen
Ingredients: 1500 g kleine festkochende Kartoffeln; Salz; 70 g mittelscharfer Senf; 30 g getrocknete Steinpilze; 500 g frische Steinpilze; 5 Stück Zwiebeln; 3 Stiele Liebstöckel; 9 EL Butterschmalz; 2 Stück Bürgermeisterstücke (à 700-800 g); Pfeffer; 1650 g Sommerwirsing; 500 g junge Möhren; 6 EL Butter; Muskat; 6 EL Semmelbrösel; 2 EL Mehl

Zubereitung (6 Schritte)

Kartoffeln vorbereiten

Thermomix® Einstellung

20 Min./100°C/Stufe 1 100°C

Am Vortag die Kartoffeln schälen, waschen und in den Mixtopf geben. Mit Salzwasser bedecken und 20 Min./100°C/Stufe 1 kochen. Anschließend abgießen und in einer Schüssel mit Senf mischen. Auskühlen lassen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

20 Min.

Steinpilze einweichen und vorbereiten

Thermomix® Einstellung

5 Sek./Stufe 5

Am nächsten Tag die getrockneten Steinpilze in ca. 1,5 l lauwarmem Wasser 2 Stunden einweichen. Die frischen Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. 4 Zwiebeln schälen und würfeln. Liebstöckel waschen, Stiele zusammenbinden. Die eingeweichten Pilze abgießen und das Pilzwasser auffangen. Die eingeweichten Pilze in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern.

5 Sek.

Braten vorbereiten (NICHT im Thermomix!)

2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin eventuell nacheinander kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 2 EL Butterschmalz im Bratfett erhitzen. Zwiebeln, frische und eingeweichte Steinpilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzwasser, Liebstöckel und Fleisch zugeben. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 140 °C/Umluft: 120 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 3 Stunden schmoren.

Gemüse vorbereiten

Thermomix® Einstellung

20 Min./100°C/Stufe 1 100°C

Kohl waschen, erst achteln, dann in Streifen vom Strunk schneiden. Möhren schälen, waschen und würfeln. 1 Zwiebel schälen und würfeln. 4 EL Butter in den Mixtopf geben und 3 Min./120°C/Stufe 1 schmelzen. Zwiebel, Möhren und Kohl zugeben und 5 Sek./Stufe 4 zerkleinern. Mit Salz würzen. 350 ml Wasser angießen und 20 Min./100°C/Stufe 1 garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

20 Min.

Bratkartoffeln zubereiten (NICHT im Thermomix!)

Kartoffeln mit Semmelbröseln mischen. 5 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin goldgelb braten.

Soße zubereiten

Thermomix® Einstellung

5 Min./100°C/Stufe 2 100°C

Mehl und 2 EL Butter verkneten. Fleisch und Liebstöckel aus dem Bräter nehmen. Bratenfond in den Mixtopf geben. Mehlbutter zugeben und 5 Min./100°C/Stufe 2 verrühren, um die Soße zu binden.

5 Min.