Name: Kalbsröllchen mit Trüffel-Pasta und karamellisiertem Chicorée
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 8 Stück kleine Kalbsschnitzel; 8 Scheibe(n) Serrano-Schinken; 16 Blätter Salbei; Salz; Pfeffer; Öl zum Braten; Butter zum Braten; 4 Zweig(e) Rosmarin; 4 Zweig(e) Thymian; 1 Pck. Käse Trüffel Girasoli; 2 EL Trüffelöl; 2 Stück Chicorée; 1 EL brauner Zucker; 0.1 l weißer Portwein; 1 Stück Schalotte; 250 ml Geflügelfond; 100 ml Champagner; 100 ml Sahne; 1 EL Crème fraîche; 1 Prise(n) Cayennepfeffer; 1 Glas schwarze Trüffel

Zubereitung (12 Schritte)

Kalbschnitzel vorbereiten

Die Kalbschnitzel trocken tupfen und mit einem Fleischklopfer flachklopfen. Dann mit jeweils 1 Scheibe Schinken und 2 Blättern Salbei belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die belegten Schnitzel aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Kalbsinvoltini anbraten

Öl in eine Pfanne geben und die Involtini darin anbraten. Mit etwas Butter, Rosmarin und Thymian 10 -- 12 Min. fertig garen.

Girasoli kochen

Die Käse Trüffel Girasoli nach Packungsanleitung kochen, abgießen und kalt abspülen.

Girasoli schwenken

2 EL Trüffelöl in einer Pfanne erhitzen und die Girasoli darin schwenken.

Chicorée vorbereiten

Die äußeren Blätter vom Chicorée entfernen, waschen und halbieren.

Karamellfond zubereiten

Zucker in einer Pfanne schmelzen und mit Portwein ablöschen. 1 EL Butter dazugeben.

Chicorée karamellisieren

Die Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und ca. 12 -- 15 Min. köcheln lassen. Gelegentlich umdrehen. Den Karamelfond dabei einreduzieren lassen.

Schalotte zerkleinern

Die Schalotte schälen, und in feine Würfel schneiden.

Schalotten andünsten

1 EL Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin anschwitzen.

Champagnersauce zubereiten

Geflügelfond und Champagner dazugeben und für ein paar Minuten köcheln lassen. Sahne und Crème fraîche hineingeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen. Die Champagnersauce leicht einreduzieren lassen.

Champagnersauce aufschäumen

Die Champagnersauce kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

Jeweils einen halben Chicorée und 4 Trüffel Girasoli auf 4 Teller verteilen. Die Involtini in der Mitte schräg durchschneiden und anrichten. Dann die Champagnersauce darüber geben. Zuletzt Trüffel in feine Scheiben hobeln und über den angerichteten Tellern verteilen.